Il delicato processo di vinificazione viene seguito in maniera scrupolosa da Mattia Donna, giovane e promettente enologo formatosi alla scuola enologica di Attilio Scienza e Leonardo Valenti, insieme a Stefano Gallarate, enotecnico con preziosi anni d’esperienza in cantina e a Beppe Caviola, consulente noto tra gli enologi di punta italiani. Insieme formano un team di vinificatori conosciuto per la sperimentazione di tecniche di vinificazione all’avanguardia.
Il fatto che ogni anno sia, per molti aspetti, diverso dall’altro rende il mestiere del vinificatore un’occasione di apprendimento continuo. Ogni anno, infatti, Torraccia del Piantavigna affina le tecniche e i procedimenti, comparando condizioni climatiche, stato delle piante, concentrazioni chimiche nel terreno e nei grappoli con quelle rilevate negli anni precedenti. In questo modo l’esperienza migliora progressivamente facendo ottenere il massimo da ogni uva in ogni millesimo.
Il processo inizia in vigna con la selezione dell’uva migliore secondo gli standard stabiliti dall’azienda, a seconda dell’annata. Una volta arrivati in cantina, i grappoli subiscono un’ulteriore selezione sul tavolo vibrante prima della cruciale operazione della pigia-diraspatura. Quest’ultima in Torraccia del Piantavigna è praticata in modo “soffice”, utilizzando cioè la tecnica migliore per preservare l’integrità della buccia e permettere così un’estrazione selettiva di tutte le sue componenti nella successiva fase di macerazione.
La fermentazione alcolica avviene in vasche d’acciaio poste all’esterno dello stabile, completamente automatizzate e tutte con controllo della temperatura, secondo le moderne necessità enologiche.
Terminata la fermentazione alcolica, la massa di vino dell’annata viene poi suddivisa in botti grandi, medie e piccole per essere affinata. Le diverse partite sono quindi assemblate in diverse proporzioni a seconda dell’affinamento svolto. Segue l’imbottigliamento in atmosfera protetta e l’affinamento finale in bottiglia.
VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI
I grappoli del Vitigno a bacca bianca come da Disciplinare di Produzione passano attraverso il tavolo vibrante per essere ulteriormente selezionati, fase questa che è caratterizzata dall’utilizzo di ghiaccio secco, adoperato con l’intento di creare un’atmosfera protetta per preservare il mosto dalle ossidazioni.
A differenza delle uve a bacca rossa, questi grappoli vengono successivamente pigiati interi con il raspo e introdotti subito nel torchio per ottenerne immediatamente il mosto che viene refrigerato per minimo 12 ore ad una temperatura di 5°C.
Il mosto così diventato limpido è dunque separato mediante un travaso in atmosfera protetta con CO2 e inoculato con particolari lieviti in grado di compiere la fermentazione lentamente e a bassa temperatura. Così facendo, si preservano quei profumi responsabile del bouquet del vino finito. Il processo ha una durata di circa 20 giorni con controlli e verifiche svolti regolarmente.
In ultimo il vino viene travasato, separandone la feccia di fermentazione, ossia l’insieme delle cellule di lievito non più attive. Segue un riposo di circa due mesi in acciaio e successivamente l’imbottigliamento.
VINIFICAZIONE DEI VINI ROSATI
Il processo è pressoché identico a quello visto per i vini bianchi. I grappoli di Nebbiolo vengono selezionati con cura in atmosfera protetta per preservare il mosto dalle ossidazioni.
Successivamente i grappoli vengono pigiati interi con il raspo, ma, a differenza delle uve a bacca rossa, sono direttamente introdotti nel torchio per ottenerne immediatamente il mosto, mantenuto refrigerato per un minimo di 12 ore alla temperatura di 5°C.
Una volta divenuto limpido, quest’ultimo è dunque separato mediante un travaso in atmosfera protetta con CO2 e inoculato con particolari lieviti in grado di compiere la fermentazione lentamente e a bassa temperatura. Così facendo, si preservano quei profumi responsabili del bouquet del vino finito. La durata di questa fase è di circa 20 giorni con controlli regolari dell’andamento.
L’ultima fase è quella del travaso che avviene separando il liquido dalla feccia di fermentazione, cioè l’insieme delle cellule di lievito non più attive. Segue un riposo di circa due mesi in acciaio e successivamente l’imbottigliamento.
VINIFICAZIONE DEI VINI ROSSI
I grappoli di Nebbiolo e di Vespolina passano attraverso il tavolo vibrante per esser ulteriormente selezionati.
La fase di pigiatura, cioè di rottura degli acini, è praticata in modo “soffice” allo scopo di preservare l’integrità della buccia e permettere così un’estrazione selettiva di polifenoli e antociani durante la successiva fase di macerazione.
Dopo circa 8 ore dal riempimento del tino dove avverrà la fermentazione, viene preparato e introdotto l’inoculo di lievito selezionato. La fermentazione alcolica si protrae per circa 10 giorni durante i quali tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcool. In questa fase le operazioni di rimontaggio vengono attuate automaticamente, ciò nonostante tutti i tini sono controllati ogni giorno per verificare l’evoluzione corretta del processo.
Per i vini giovani, come il Tre Confini e La Mostella, i tempi di macerazione delle bucce sono inferiori a quello della fermentazione alcolica per evitare estrazioni eccessive di tannino.
D’altro canto, per i vini da lungo invecchiamento e in condizioni di maturazione ottimale dell’uva, la macerazione può proseguire fino ad un massimo di 30 giorni, eventualmente innalzando la temperatura in certe fasi e permettendo così un’estrazione più elevata che andrà a comporre, unitamente all’affinamento in legno, la base gustativa di vini come il Gattinara e il Ghemme.
In particolare per il Ghemme e il Gattinara, va comunque tenuto presente che terreno e clima determinano una diversa struttura del grappolo: più gonfia e serrata con acini più grandi nel caso del Ghemme, più spargola con acini più piccoli in quello del Gattinara.
Dal punto di vista enologico ciò non è indifferente in quanto alle dimensioni dell’acino corrispondono diseguali rapporti superficie di buccia e suo relativo contenuto di liquido zuccherino. Dal momento che nell’acino del Gattinara c’è più buccia rispetto al liquido di quanto non avvenga in quello del Ghemme, tale rapporto risulta più bilanciato. Tradotto in termini di vinificazione il minor contenuto di liquido nell’acino diluirà meno gli antociani e i polifenoli contenuti della buccia, favorendo una loro maggiore estrazione.
Da qui scaturisce la diversità dei due vini: il Gattinara rimane un poco più chiuso nella sua austerità, dovuta ad una superiore concentrazione ed ha una mineralità più spinta con note ferrose e iodate molto più accentuate rispetto al Ghemme che invece ha dei bouquet leggermente più complessi.
La fase finale della macerazione si compie separando le bucce dal mosto-vino mediante l’utilizzo di una pressa pneumatica, o torchio, che permette di spremere le vinacce in modo molto delicato.